Січень 2017-го

«Зустріч у старому місті»

Класичні млинці Шу пуерів, що стали зразком жанру впродовж 1970-80-х років, виготовлялися на Менхайському заводі із середнім рівнем ферментації, і сировину для них брали з цього ж регіону. Ви досі ще будете чути, як деякі старожили приписують файному шу: “Він має класичний менхайський смак”. “Зустріч у старому місті” робили на иншій мануфактурі, але він є даниною тому часу: органічний маоча з Менхаю майстерно збуртували на середньому рівні та призупинили його ферментацію у відповідний час, який відповідав саме цьому сорту листя.

Досі ще в нашому обговоренні ми не згадували сорти, які посилаються на середній розмір того листя, з якого робили пуер. Ці сорти традиційно мають відношення більше до виробництва Шу, особливо для розсипних шу пуерів на кшталт “Зустрічі в старому місті”. Їх вимірюють від одного до дев’яти, де перший складається з маленьких бруньок, а до восьмого чи дев’ятого сорту здебільшого входить велике, так зване “літнє листя”, яке залишалося на дереві набагато довше. Наш Чай місяця весь є листям “те дзі (te ji, 特級)” чи “особливої якости” – другого сорту (усередненим для такого розміру, тобто деяке з нього може бути більшим), трохи більшим, ніж найменші, найсолодші бруньки, що иноді позначаються як “ґон тін (gong ting, 宮廷)”. Инколи такий великій вміст бруньок у чайному світі називають “тіпсовим”. У випадку Шу пуерів тіпсовий чай додасть завару густоти й солодкости та сповнить чашку глибоким, темним і насиченим настоєм.

“Зустріч у старому місті” збирали навесні 2014-го і буртували декількома місяцями згодом. Він уособлює собою виключення з тих трьох тенденцій, що спричинили зниження якости сучасного виробництва Шу, про які ми розповідали вам вище: він був зроблений із чудової органічної сировини, свідомо виготовлений розсипним шу пуером і буртувався до досить специфічного рівня, який відповідав природі використаного листя/суміші. Зрештою, мати виключення з правил є сутністю виховання “Всесвітньої Чайної Хатинки”! Такі свідомо виготовлені органічні шу пуери дедалі рідше зустрічаються в наші дні.

Оскільки “Зустріч у старому місті” був тільки частково ферментований до рівня, що відповідав цьому чаю, він також є чудовим кандидатом на витримування. А ще нам подобаються нотки шенів у ньому, особливо в посмаку. Вони допомагають ущільнити енергію чаю, від чого “Зустріч у старому місті” ще сильніше уземлює, ніж ті Шу, до яких ви звикли. Пухкі й солодкі бруньки разом із частковою штучною ферментацією/буртуванням у цьому чаї виказують, що він усе ще має шенівську гостроту й зберігає деяку частинку Ці від дерев. Як Майстер Люй часто каже нам: “Виведення гіркоти з чаю – це спроба усунути його мудрість і природу. Ви наче намагаєтесь позбавити життя страждання. Краще навчіться цінувати її та дозвольте його мудрости сповнити вас”.

Він заварюється густим, казково-вершковим настоєм – темним і насиченим, що сповнює вас теплом і м’якою Ці, від чого колький холод зими перетворюється на літню приязність. Незважаючи на міцність, два роки витримки згладили й пом’якшили цей чай, хоча насправді він так само міг би чудово відповідати якомусь примірнику, що років на десять від нього старший. Це один із наших найулюбленіших типів Шу. Хтозна, можливо через п’ятнадцять років він стане не те що “одним із наших найулюбленіших типів” – він буде нашим фаворитом!

Поради щодо заварювання

Вода: джерельна, назбирана або бутильована
Вогонь: деревне вугілля чи інфрачервона плитка
Нагрівати: гаряче; риб’ячі очі; прямо перед повним кипінням
Метода заварювання: ґонфу чи в чайнику з бічною ручкою
Настоювання: перше довге; два коротких (одразу зливати); далі збільшувати час
Кількість: 30-40 настоювань
茶 Цього місяця сфокусуйтеся на теплі. При заварюванні подібних Шу пуерів температура допоможе вам отримати максимум з вашого чаю

Так само як і з нашим чаєм грудня, задля його глибини й тривалости заварювання, щоби допомогти розкрити весь свій потенціял, тепло буде дуже важливим. Пам’ятаєте ті принципи, які ми обговорювали в нашому другому відео про ґонфу минулого місяця? Ву Де пояснював, що коли температура лишається незмінною від чайника з водою до чашки, і наші рухи є повільними, то ми тоді “вкрадаємо” сутність чаю.

Для того щоби отримати від таких чаїв якомога більше, нам потрібен глибокий вогонь у скип’яченій воді. Це приведе нас до більш кремового, маснистого й насиченого Шу. Також буде непогано, якщо заради того ви покладете трохи більше листя, ніж робите це зазвичай (усього лише трішечки, не перебільшуйте). Шу пуер є чудовим, коли він надто темний і густий, особливо в цю пору року. (Саме тому ми поклали до вашої бляшанки з чаєм ще декілька додаткових грамів.)

Зберігати температуру сталою від чайника з водою до чашки нереально. Але наше прагнення до неможливих ідей допомагає нам, бо завдяки йому ми покращуємо все у своєму житті. Спробуйте себе спитати, чи можете ви поміркувати над деякими шляхами підтримування температури під час процесу заварювання.

М’які й плавкі рухи, які шкодять чаю якомога менше – це те, над чим ми можемо працювати десятиріччями. Повправляйтеся дотримуватися кругових жестів у напрямку центру й бути впевненими, що обидві ваші руки вільні, нескуті й перебувають у зручному положенні. Ми хочемо, щоби Ці м’яко стікала від плечей до зап’ястків, без жодних заломів у будь-яких місцях. Погляньте, чи зможете ви відчути будь-які порушення в чайному настої, якщо ваші жести не є плавкими, та який вплив це матиме на заварене в чашці. І тоді практикуйтеся текти м’якіше…

Статтю було надруковано в січні
2017 року в часописі “Всесвітньої Чайної Хатинки”

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua