Липень 2016-го

«Донька Лісу»

“Донька Лісу (Sen Zhi Nu Er)” — так називають Червоний чай у Цянь Дзя Джай. Ми не мали достатньо часу, щоби збирати листя власноруч, але бачили самі дерева. Усім їм від двох до семи сотень років. Червоний чай зазвичай є повністю окисненим. Його збирають і потім упродовж тривалого часу підв’ялюють, иноді використовуючи для цього машини, які обдувають гарячим повітрям великі бурти чайного листя. До нашого “Чаю місяця” механізми не застосовувалися, і підв’ялення відбувалося більш природно — його розкладали на бамбукових тацях. Загалом виготовлення Червоного чаю не є складним. І хоч Юньнань відоміша в наші дні через свої Пуери, та вона завжди так само була й реґіоном червоних чаїв і виробляла їх стільки ж, а можливо й більше за инші райони впродовж декількох десятиліть. Насправді підвищення популярности Пуеру відбулося не так давно, і ще п’ятнадцять років тому в Юньнані за кількістю було значно більше Червоного чаю. Наш Дяньхон не є плантаційним — він зростав у напівдиких умовах у лісі.

Юньнанські червоні чаї, які називають “Дяньхонами”, виготовляються трохи инакше, ніж більшість червоних чаїв світу. Перш за все, існують деякі відмінності в методах сільської Юньнані. Усі инші райони виробництва червоних чаїв уже набули певних стандартів і стали використовувати багато машин, які поступово пробивають свій шлях і сюди, адже місцеві чайні фармери заробляють достатньо, щоби купувати їх. По-друге, Дяньхони здебільшого сушаться на сонці, тоді як для основної маси червоних чаїв використовують печі. А через те що вони походять з дерев із великим листям і часто менш окиснені, подібна сонячна сушка надає Дяньхонам “пуерних” присмаків і сприяє їхній витримці.

“Донька лісу” має свої власні “місцеві” риси. Наш чай збирався рано вранці й підв’ялювався декілька годин, щоби позбутися вологи й розпочати процес окиснення. Коли ми приїхали, то він уже був увесь підготовлений до скручування. Ми розділили його приблизно на двадцять з чимось таць і почали зминати. Більшість червоних чаїв скручують достатньо довго, фактично майже півтори години, але свій ми згортали значно менше. Тітонька Ай підходила й інспектувала чай кожного — нюхала його, перевіряючи, наскільки він готовий. Жоден з нас не зминав довше за півгодини. Два роки тому ми робили підв’ялювання в традиційних мішках із тканини, які скручували заради стиснення листя. Цього року нас було чимало й чаю теж було дуже багато, тому ми тиснули його у великій діжці й накривали рядном, лишаючи на ніч. Рано-вранці на наступний день ми розкладали листя на великих матах висушуватися на сонці. Звісна річ, що чотирьох кілограмів готового чаю, який ми зробили, аж ніяк не було достатньо для цієї всесвітньої спільноти, що поволі зростає, тож до нього було додано иншу партію, яку тітонька Ай виготовляла сама. Вона сказала, що дуже хоче, щоби і її серце було в нашому “Чаї місяця” разом із серцями всіх тих, хто був присутній у цій подорожі.

Коли ми обробляли наш “Чай місяця”, то робили декілька оповіщень, у яких просили учасників думати про всіх наших братів і сестер, які не були присутні з нами, і залучати також їхні добрі наміри й молитви до цього чаю, який згодом буде надісланий усім вам. Сподіваємось, ви зможете відчути всі ті доброзичливі побажання і нашу любов, що вкладалися в цей “Чай місяця” від усіх нас і від тітоньки Ай, яка висловила щиросердне бажання зустрітися колись із вами всіма.

Ви, можливо, помітили деякі незвичні, довші і темніші листочки у своїй бляшанці цього місяця. Вони є одними з тих, що ми обробляли своїми руками. Існують дві причини, чому їх вигляд настільки відрізняється: по-перше, ми не вміємо так майстерно скручувати, як це робить тітонька Ай. А, по-друге, ми приїхали наприкінці сезону (у травні, коли він вже майже закінчився), тому та сировина, яку ми використовували, була пізно зібраним чаєм із великим листям нижчої якости (менше бруньок), і який зазвичай не відправляють на ринок. Тітонька Ай зібрала його суто для нашого навчання і заради радости поділитися з усіма вами тим чаєм, що був зроблений руками членів “Всесвітньої Чайної Хатинки”. Хай там як, а нам сподобалася ця суміш! Ми хвилювалися, що, можливо, ці два чайних види не поєднаються чи не досягнуть гармонії в чаші, однак усе вийшло. Те пізно зібране й оброблене нами грубіше листя додало трохи жвавости й сили гладенькому, солодкувато-солодовому чаю, який тітонька Ай зробила для нас. Разом вони значно глибші й сильніші, ніж поодинці, а їхня Ці є тривалішою і має більше Ян. Вони залюбки приймають одне одного й швидше відчуваються як один чай.

“Донька лісу” є одним з наших найулюбленіших червоних чаїв. Він міцний, соковитий і дуже витривалий. Захищена екосистема Цянь Дзя Джай бринить у тому листі, у настої, у чаші, та ви навіть можете відчути її своїми руками ще до того, як почнете пити. Потримайте чашу декілька секунд, перш ніж зробити ковток, і погляньте, чи відчуєте ви ліс на дотик. Цей Дяньхон має глибоку янську Ці, що подарує вам натхнення і змінить залишок вашого дня. Авжеж, його найкраще пити зранку чи в передобідній час. Напоїть ним якомога більше своїх близьких і поспостерігайте, як він умить відкриватиме їхні серця і очі.

Поради щодо заварювання

Новачків найчастіше цікавить те, яку кількість листя взяти, якою температурою заливати та як довго його настоювати. Так, ми розуміємо, що на Заході багато продавців чаю надають інструкції із заварювання саме в такий спосіб, і що подібні вказівки дійсно можуть допомогти початківцям. Та в той же час ці три параметри є набагато складнішими, ніж можуть здаватися. Зрештою, якби ми запропонували вам узяти п’ять грамів листя цього “Чаю місяця”, то це могло виявитися як забагато, так і замало, і залежало б це, у першу чергу, від об’єму вашого посуду для заварювання. А тоді ще постає питання, з якого матеріалу він зроблений… Вода температурою 95 градусів, та яка це вода, і як ви її кип’ятили? От, наприклад, ви ж мабуть обрали би недокип’ячену джерельну воду замість води з-під крану правильної температури, чи не так? І що краще, перекип’ячена вода чи вода належної температури, яку зігріли на індукційній плитці? Жодних сумнівів, що ці параметри лише узагальнюють початок.

Перш за все ми повинні навчитися використовувати наші відчуття, для того щоби визначати відповідну кількість, спираючись на той чайник для заварювання, який ми використовуємо, вимірювати температуру води на вигляд і звук і дізнаватися про час настоювання за тим, як чай розкривається у воді. Та щоби досягти цього, нам знадобиться ще дещо. Нашим інструментом тут буде одна з найкорисніших порад, якими ми коли-небудь ділилися з вами: будьте готові робити помилки.

Облиште ту ідею, що існує якась ідеальна чаша або чашка. Будьте готові практикуватися, робити помилки й, що набагато важливіше, навчатися від них. Якщо ви перезаварили, то наступного разу самі й підкорегуйте. Знайдіть найкращій час через досвід. Ми могли би розповісти вам, що Червоні чаї, особливо Дяньхони, чудово реагують на гарячішу воду, або що Зелений чай може стати солодким, якщо його заварити за нижчої температури. Але ж ці вказівки ніколи не зрівняються з тим, коли ви самі дійсно відчуєте різницю! Бо якщо ви лише дотримуєтесь инструкцій, то ніколи насправді не знайдете найкращий час настоювання, який є балансом, і якому неможливо навчити — він ґрунтується на досвіді.

Повправляйтеся в тому, щоби забувати про “параметри” й питати в самого чаю про те, чого він бажає. Слухайте, як настій говорить вам і що він розповідає, коли ви поклали забагато або ж надто мало (краще розпочинати з того, щоби не витягати, адже ви завжди зможете додати ще). Дослухайтеся до настою, і він сам повідає, чи була ця вода перекип’яченою, чи ви поспішили її зняти з вогню. Учіться любити свої помилки, бо вони є тим шляхом, яким Чай спрямовує вас до майстерности. Він поведе вас за собою, якщо ви дослухатиметесь і будете пристосовуватися, особливо коли ви слухаєте, як справжня чаша відчувається в руках, як звучать її аромат і смак, і як вона циркулює потім у тонкому тілі. Иншими словами, найкраща порада щодо заварювання є саме такою: слухайте!

Стаття вийшла в липневому числі
часопису “Всесвітньої Чайної Хатинки” за 2016 рік

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua