Чому деякі чаї мають терпкий смак?

Досліджуємо причини та механізми терпкости

Акіра Ходзо

Терпкість. Чому в деяких чаях вона може бути майже непомітною, тоді як инші дуже сильною в’яжуть у роті? Що її викликає? У цій статті розглядаються причини та механізми виникнення терпкости в чаї.

Причини терпкости

Терпкість виникає через зв’язування компонентів чаю з білками в ротовій порожнині, що породжує відчуття стягнутости або сухости. Язик і слизові оболонки містять білки, які взаємодіють з певними сполуками, що містяться в чаї, унаслідок чого виникає відчуття терпкости.

Існує дві основні причини терпкости чаю: таніни та іони металів. Обидві вони взаємодіють із білками ротової порожнини, від чого виникає терпкість. Різниця в терпкості різних сортів чаю пояснюється різноманітністю сполук, що входять до його складу.

Таніни (дубильні речовини): група поліфенолів із протеїново-зв’язувальними властивостями

Коли постає питання про терпкі компоненти в чаї або вині, багато хто одразу думає про таніни. Однак мало хто до кінця розуміє, що таке таніни та як вони визначаються.

Таніни часто асоціюються з коричневим кольором. Проте біле вино та зелений чай не є коричневими. Чи означає це, що катехіни та инші поліфеноли в чаї вважаються танінами? І так само, чи є поліфеноли в білому вині еквівалентом танінів?

Усупереч поширеній думці, дубильні речовини – це не конкретна речовина, а сукупний термін для підгрупи поліфенолів, що сполучаються з білками. Хоча деякі сполуки можуть викликати терпкість через зв’язування з білками, вони не класифікуються як таніни, якщо не є поліфенолами. Аналогічно, поліфеноли, які не зв’язуються з білками, такі як катехіни, не вважають дубильними речовинами.

Дубильні речовини в чаї можна розділити на два типи:

Ґалокатехіни: Походять із самого чайного листя. Теарубігіни: Утворюються в процесі виготовлення чаю шляхом ферментації чи окиснення.

Кожен тип виникає внаслідок різних процесів і умов, що сприяють унікальним характеристикам терпкости в чаї.

Таніни, отримані з чайного листя

Вважається, що чайне листя, зібране навесні, містить менше поліфенолів із протеїново-зв’язувальними властивостями. У наслідок цього весняний чай першого збору характеризується слабшою терпкістю чи, иншими словами, меншим вмістом танінів.

Катехін, один із основних компонентів чаю, мінімально зв’язується з білками, а тому не визначається як танін. З иншого боку, епікатехін ґалат (ЕКҐ) і епіґалокатехін ґалат (ЕҐКҐ) містять ґалатну групу (ґалову кислоту), що дозволяє їм міцно зв’язуватися з білками. Саме тому ґалокатехіни називають дубильними речовинами, а чаї, багаті на ці сполуки, мають сильніші терпкі властивості.

У той час як ЕКҐ і ЕҐКҐ присутні в невеликих кількостях у весняному чаї, їх рівень у 1,5-2 рази вище в чаях літнього збору. Ось чому літні чаї та банча мають сильнішу терпкість, і вживання їх натщесерце може викликати дискомфорт чи навіть нудоту. Деякі люди вважають, що терпкість – це характеристика чорного (тут і надалі мовиться про китайські червоні чаї, які помилково заведено називати на Заході чорними,- прим. перекл.) чаю, і тому уникають його через слабкий шлунок. Проте терпкість чорного чаю не має нічого спільного з його групою. Більшість комерційних чорних чаїв виготовляються з листя, зібраного влітку, а отже вони містять більше ЕҐКҐ, який після сполучення з білком у нашому організмі і викликає терпкість або дискомфорт. А от весняний чорний чай містить менше ЕҐКҐ і тому не викликає неприємних відчуттів у роті й шлунку.

Таніни, що виникають унаслідок неправильного ферментативного окиснення при виробництві чаю

Під час виробництва таких чаїв, як білі, чорні та вулони, якщо процес ферментативного окиснення (відомий як ферментація в чайній промисловості) не зупинити вчасно, окиснювальний фермент поліфенолоксидаза залишається активним, що дозволяє окисненню продовжуватися. Як наслідок, поліфеноли, такі як катехіни в чайному листі, піддаються надмірному окисненню і полімеризації, що призводить до утворення складних високомолекулярних поліфенолів, відомих як теарубіґіни. Цей стан зазвичай називають “надмірною ферментацією”.

Простіше кажучи, це результат невдалого контролю ферментації, що спричиняє неконтрольовану реакцію окиснення і призводить до вираженої терпкости. Теарубіґіни – тип поліфенолів, які мають протеїново-зв’язувальні властивості, і тому їх визначають як дубильні речовини.

З иншого боку, правильно виготовлений чорний чай містить теафлавіни, що утворюються в процесі ферментативного окиснення. Теафлавіни – жовті пігменти, які відповідають за яскравий колір і збалансований смак чорного чаю. Хоча в багатьох книгах та інтернет-джерелах теафлавіни називають танінами, вони не мають протеїново-зв’язувальних властивостей і тому, власне, не можуть бути класифіковані як таніни.

Існує ще один різновид терпкости, який може виникати, коли ми п’ємо окиснений чай. Цей тип терпкости не викликає проблем зі шлунком, але може спричиняти подразнення і відчуття сухости, наче крейда в роті. Він не породжений дубильними речовинами, натомість його причиною є певні види мінералів. Крім окиснених чаїв, цей тип терпкости також може бути викликаний чаями, що були обсмажені за дуже високої температури або вирощувалися з великою кількістю добрив.

Терпкість, спричинена іонами металів

Терпкість чаю зумовлена не лише дубильними речовинами (танінами), а й також іонами металів. Іони таких металів, як алюміній і магній, зв’язуються з білками в ротовій порожнині, від чого виникає відчуття терпкости (тягучости). Проте, оскільки це не поліфеноли, вони не класифікуються як таніни.

Крім того, вживання консервованого пива або напоїв може спричиняти в’язкість. Це пов’язано з тим, що іони алюмінію вимиваються з банки і зв’язуються з білками в ротовій порожнині, у наслідок чого виникає відчуття тягучости. Аналогічно, якщо чайники або заварники виготовлені з матеріалів, що містять певні метали (такі як мідь, алюміній, цинк, магній або марганець), чай може мати терпкість. Думка про те, що чай, заварений у керамічному чайнику, завжди м’якший, не обов’язково є правильною; тип металів, присутніх у керамічному матеріалі, відіграє значну ролю.

Особливо в окиснених чаях, таких як матча або ґьокуро, иноді може відчуватися сильна терпкість. Це відбувається тому, що коли хлорофіл у чаї оксидується, він перетворюється на речовину під назвою Феофітин (Pheophytin), і іони магнію в центрі молекули хлорофілу вивільняються. Ці іони магнію зв’язуються з білками в ротовій порожнині, викликаючи відчуття терпкости. Оскільки матча та ґьокуро ростуть у тіні й містять більше хлорофілу, при окисненні вивільнюється більше іонів магнію порівняно з иншими чаями, що призводить до сильнішої терпкости.

На мою думку, причиною того, що окиснений зелений чай має сильну терпкість, є окиснення хлорофілу. Аналогічно, чай, вижарений у воці за високої температури, також стає терпким – під час подібної вижарки пошкоджується/окиснюється хлорофіл, і магній вивільнюється з нього. Ґьокуро та Матча містять більше хлорофілів, ніж звичайні чаї. Це тому, що їх вирощують у тіні, а для ефективного поглинання сонячного світла чайне листя потребує більше хлорофілів. Ось чому окиснений чай Матча чи Ґьокуро дають значно більше терпкости й гіркоти, ніж инші чаї.

У чорному чаї або вулоні після обробки не залишається хлорофілу. У них хлорофіли здебільшого окиснюються і руйнуються. Проте, якщо їх достатньо не окиснювати, чорні чаї чи вулони будуть терпкими. Магній, що міститься в цих чаях, може породжувати комплексні сполуки з иншими речовинами, які утворюються під час ферментативного окиснення поліфенолів. Оскільки магній не існує у вільній формі, він не впливає на терпкий смак.

Причина, чому чаї з плантацій, які добрять, зачасто звязкі.

Однією з причин того, чому чаї, виготовлені з листя, вирощеного за допомогою добрив, мають терпкий смак, є кількість хлорофілу. Із використанням добрив чайні дерева будуть зростати швидше й вище, бо синтезується більше хлорофілів і відбувається посилений процес фотосинтезу. Вочевидь, добрені овочі або чай значно зеленіші через більший вміст хлорофілу.

І навпаки, чайне листя з екологічно чистих чайних садів має жовтий колір. Через відсутність штучних добрив чайні дерева зростають дуже повільно й тому містять менше хлорофілу – рослини потребують менше фотосинтезу. Це може бути причиною того, що вирощений без хемікатів, природний чай має чистий смак із дуже низькою терпкістю.

За матеріялами поштової розсилки HOJOtea.com

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua